就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝、对好吃，牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以 0 至 2 度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃过便可辨出中差别，虽然成本要贵上数倍。
美国是牛肉生产与消费大国，因此美国农业部（us dept. of agriculture, usda）也订出的不同品质牛肉的等级。美国农业部把牛肉分为8等prime、choice、select、standard、commercial、 utility、cutter 与canner。
* prime：约佔全部生产牛肉2%，在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量（intramuscular fat）在 8~11%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。
* choice：肌肉含脂肪量在 4~8%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等，通常供应给超级市场。
* select：肌肉含脂肪量在 3~4%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显，吃起来牛肉汁较少，口感较差，不适合用作牛排材料。
* standard：肌肉含脂肪量在 2.5~3%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。
* commercial、commercial、utility、cutter 与canner这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉（ground beef）如汉堡肉（burger patty）或其他牛肉加工製品。
*牛排大理石纹路积分（beef marble score）：所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的「雪花效果」，凡是脂肪问愈密集的等级愈高。神户牛排（kobe steak）的大理石纹路积分都要在9分以上。

---